‘雷火体育’老板与经理人的关系搞不好，餐厅就做不好

餐饮经理人与老板的关系十分错综复杂，甚至必要关系到餐饮企业的胜败兴亡。合作方式得宜不仅能调动餐饮经理人工作的积极性，为企业带给极大利润，还能觅人才，更有人才。

反之，就不会造成跳槽事件的再次发生，相当严重的还不会使酒店大伤元气。猎狗的故事一条猎狗将兔子逐出了窝，平了很久都没捉到。羊看见后嘲笑它说道：你们两个之间，个子小的反而跑得快。

猎狗问：你不告诉，我们两个跑完的目的是几乎有所不同的!我意味着为了一顿饭，他却为了性命!这话被猎人听见了。于是，猎人买了几条猎狗，只有在狩猎中抓到兔子的才能获得骨头。

一段时间后，猎人找到猎狗抓去的都是小兔子。猎人又将分配方式改回根据猎狗捕捉到的兔子的总重量要求其待遇。但是旋即，猎人找到有经验的猎狗捕猎兔子的数量在大大上升。

原本猎狗担忧自己杨家得抓将近兔子的时候，猎人就会给他们骨头不吃了。猎人展开了第三次改革：论功行赏，规定如果猎狗抓到的兔子多达一定数量后，即使抓将近兔子，也有骨头不吃。

但是没有多长时间，猎狗又实在自己捕猎的猎物相比之下少于几根骨头，就离开了猎人，自己抓兔子。猎人意识到猎狗正在萎缩，并且萎缩的猎狗不会和自己的猎狗抢走兔子。于是猎人宣告每条猎狗除有骨头不吃外，还可以取得其所猎兔肉总量的N%，而且随着贡献的减小，比例也递减，并有权共享猎人总兔肉的M%。之后，线性的猎狗也争相拒绝新的归队。

后来，兔子的数量越来越少杨家猎狗依然享用着那些他们自以为奖赏的食物。再一有一天猎人把它们扫地出门被扫地出门的老猎狗们获得了一笔高昂的赔偿金，于是他们正式成立了MicroBone公司，使用连锁加盟的方式召募野狗，当赔偿金完全全部用作广告后，他们再一有了充足多的野狗加盟。公司开始赢利。餐饮经理人与老板的关系正如寓言中提及的那样，十分错综复杂。

那么，现在职业经理人和餐饮老板之间是一种什么样的合作方式呢?根据酒店规模、定位的有所不同，合作模式大体上有以下几种：表情一：聘请在记者随机专访的餐饮经理人中，有60%是使用聘任制的形式在和老板合作。一般，餐饮经理人享有部分财权和人权，负责管理整个酒店明确的运营和管理，而老板掌控着大部分或整个的财权，不参予明确的管理，只是从宏观上掌控酒店的情况。

合作方法是为先薪居多，特一定比例的其他扣除。就聘用制的四种形式来看，较热门的是定薪加提成的形式。这种方式对于具体操作酒店的餐饮经理人来说具备较高的透明度。另外两种方式在实际运用中所占到比例则差不多。

定薪特奖金(浙江)余强：我是通过朋友了解现在老板的。当时这家酒店的经理刚跳槽，酒店处在一种无人管理的状态，可以说道我是奉命于险境之时。也许就是这个原因，老板仍然很信任我。

刚开始老板给我以定的月薪是5000元，并说不会按照酒店每月的营业额给我一定的奖金，奖金按照月薪的10%派发。随着酒店营业额的大大上升，老板把我的工资提及8000元，做生意好的时候，还不会奖励我们红包。

评论：定薪特奖金。奖金基本是老板说了算，占定薪比例的3%-9%，这是餐饮老板最喜欢的一种合作方式，因为老板享有较多的主动权。定薪加提成(武汉)郭方斌：我现在负责管理着四家酒店的管理和运营，和老板是一种聘为的关系。

老板聘用我过来管理酒店的前厅和后厨，给我一定的财权和人权，如我有给客人打八折的权利，如果是招待工商、税务、公安等部门，价位在300元以内，我有免单权。在人权方面，后厨从厨师长到砧板厨师一般都是由我聘用，并且我还有一个人才库，可以根据老板的拒绝从人才库里挑选出合适的厨师到酒店工作，以超过双赢的目的。在工资待遇上，按照底薪+提成的模式运作，在和老板合作前，就讲好了，酒店的年营业额不得高于1400万元，毛利率要超过60%。

如果年终能已完成任务，除了8万元年薪外，我还可以获得20%的提成，如果年终完了不成规定的营业额，将扣减我工资的20%。评论：提成一般有两个指标，又称上线和下线，上线所指的是营业额，下线所指的是毛利率，因为这种合作方式对餐饮经理人来说具备较高的透明度，所以较为不受餐饮经理人的青睐。几乎定薪(山东)李志勇：我和老板之间是按照相同月薪的方式合作的，当初到酒店的时候就谈好了，我负责管理酒店的整体的营销、策划、经营以及分店的筹设，每个月的工资是3000元。说实话这样的月薪在整个餐饮界算数得上是低于的，但是，我看上的是老板给我的权利以及发展空间。

如在这里我有聘用权，拔擢员工的权利，还有签单和免单的权利，甚至店里现行的规章制度也是由我制订的。但是做到每一件事情前，我都会再行和老板交流，只有在获得老板的容许后，才不会去实施。

也于是以因为老板的这种信任，使得我们之间的合作十分无聊。(四川)黄平：我是按照年薪的方式和老板合作的，在合作前我班车了这样的条件：酒店后厨所有的员工都由我负责管理聘用和管理，前厅的主管要有1/3是我引荐的，再就是我要指派一个人到财务做到会计学，其他人员和部门配备，老板可以根据自己的点子决定人员。我会如期已完成老板规定的营业额。

平时每个月我会发给一部分钱做到零花，一般无法多达5%，其他的年终时补足。如果年终承销时，年营业额高达老板规定的数额，可以按酒店纯利润的3%发给一定的奖励，但是这些都要看老板的心情，并不是相同恒定的。评论：几乎定薪可以分成相同月薪和相同年薪两种，具体实施哪种方式必须经理人和老板协商。讨厌这种合作方式的经理人一般来说是身兼数职，在兼任这家酒店经理的同时，还管理着其他几家酒店。

虽然经理人是一心二用，但是他们往往已在餐饮圈闯荡了很多年，具有完善的管理经验，把酒店转交他们管理，老板能力挽狂澜其利。定薪特期权物(西藏)李文：我和老板却是患难兄弟，酒店开业旋即，我就回到酒店工作，可以说道是看著酒店一点一点发展一起的。当初老板就给我允诺说道以后酒店发展好了，他不吃什么我就不吃什么，他寄居什么房子我就寄居什么房子。

源于：湖南省怀化市餐饮协会官方公众微信平台(微信号：HHSCYXH)现在我在这个酒店早已工作了三年，月薪也从4000元涨了10000元，老板也说话算话，给我出售了一套160多平方的房子和一辆帕萨特轿车，但是8年后我才能享有这些实物的所有权。因为在当初合作时，我就和老板签定了一个8年的工作协议。

评论：期权物指的是老板对于经理人的服务届满一定时间后的实物许诺，最后以物的形式还清。这种合作方式对经理人的束缚性相当大，像前段时间媒体报道的谭氏官府菜一厨师长因私自辞职，而被赔偿250万就是一个很好的例子。

表情二：股份股份制是一种长年的合作方式。它必要关系到老板和餐饮经理人的股比关系。但是这种关系并不是一成不变的，随着经营的发展变化，经理人所占到比值有相当大的电子货币空间。

入股把我栓牢(云南)武晓：我做到职业经理人早已有5个年头，在这5年时间里。我大多是使用技术大股东的形式和老板合作，因为这种合作方式对我来说没相当大的风险，并且还能年底收益，较为昂贵。在行内这叫入股，也可以以资金形式入股。酒店有了自己的股份，工作一起也更加有胆量，因为年底可以获得20%的收益。

但是要想要以技术大股东的形式和老板合作，经理人必需强化自身的自学。一个好的餐饮管理者不仅承担着销售的任务，同时还承担着菜品管理、对外公关、成本核算、人力管理、外用风险能力等多方位的责任，也就是说这个经理人必需集餐饮总监、销售总监、公关总监、人力资源总监等多种角色为一身才讫。评论：入股只是股份制合作的一种形式，一般来说有资金大股东、技术大股东、管理技能大股东等三种方式，入股比例从5%到49%平均，经理人占到多少股份要看经理人和老板是怎么讲的。除此以外还有干股、根股、期权股三种。

其中干股，也叫虚拟世界股。一般是老板许诺经理人在其所处方位上可分出的股份，作为对经理人工作业绩的一种奖励。干股一般来说不会有一定的底薪做到基础。

比例是在5%-15%之间，最低会多达30%;根股，又称赠送给股。这种方式一般不作为合作的条件，也受合作的容许，它的特点在于即使经理人与老板中止了合作关系，经理人依旧可以获得收益。一般来说老板是出于一些不利于自己酒店发展的目的而制订的，如利用经理人在圈内的知名度和影响力等，赠送给股一般会多达25%的比例;期权股与期权物的形式有些相近，不同点在于这里是以股份的形式经常出现的。

四种股份制方式，入股是目前最不受老板和经理人青睐的合作模式。从老板方面看可以提升经理人工作的积极性，从经理人方面看，入股方式使经理人享有股份，使酒店的利益与自己休戚相关，同时也最具备提高的有可能。表情三：总承包承包制是指老板把酒店几乎总承包给经理人，自己只缴纳一定份额的资金。

这种方式对外行老板来说是最省心的合作模式，但是他也有自己的弊端，老板只管花钱，不管经营，对酒店的经营状况堪称是一无所知，不能却是一个傀儡皇帝。酒店我说了算(深圳)訾强：我和老板之间的合作就是总承包和被总承包的关系。总承包前，我会和老板就酒店营业额和纯利润展开协商，商定一个双方都失望的数额。为了能最大限度确保自己的利益，总承包前，我会对这家酒店展开一个摸查，摸查的内容还包括酒店的地理位置、翻新特色、硬件设施以及周围的环境，然后参考酒店原本的营业额，确认酒店的潜力，制订出有总承包费用的波动范围，这样和老板谈判时，就可以有的放矢了。

一般使用这种合作方式的人都有一个完善的人才库，各个菜系的厨师、前厅主管、营销经理甚至餐饮顾问等都应有尽有，我可以根据每个人的性格和能力为他们决定合适的职务。并且不会同时总承包很多家酒店。总承包后，只是按照合约向老板交纳租金，其他事情几乎由我说了算。评论：承包制的总承包期限都不是很长，一般是一到三年。

有定指标总承包和租赁承包两种模式。以定指标是指老板和经理人商定一定的营业额或一定的利润额后，远超过的部分几乎由经理人支配;一些实力较强的经理使用的是租赁承包，一般来说他们只需缴纳给老板一定的租金。从整体来看，餐饮业运用最少的就是聘用制，这也是最成熟期的一种模式。对老板来说这是比较稳定的一种作法，也是老板常常运用的一种方式;但从长远利益和长年的合作来看，最热门的还是股份制。

与聘用制比起，这种方式具备一定的挑战性。老板和餐饮经理人沦为利益的共同体，一荣俱荣一损俱损;承包制是对经理人风险性和挑战性仅次于的一种合作模式，这种模式下老板享有着比较平稳的收益，这是尤为牢固的一种合作方式。

至于在明确的合作中，采行哪种合作方式则要因事而定。餐饮业内人才流动更为频密，和其他行业比起不存在着更为严重的信任危机。

这里不仅有老板对经理人的信任度，还有经理人对老板的信任度问题。无论是从经理人角度还是从老板的角度考虑到，签定具备法律效力的合约，让合作踏上法律的正轨，称得上双方保证彼此信任的一种很好的方式。

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